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Arabica e Robusta: l’anima e il corpo del caffè

Dalla pianta alla tazzina, tutto sulle due varietà di caffè più apprezzate: caratteristiche e gusto.

L’origine della miscela di caffè

Capita raramente di assaggiare una tazzina di caffè “singola origine”. I macinati più comuni sono miscele realizzate con varietà di caffè provenienti da diverse parti del mondo.

In natura esistono infatti più di cento specie di Coffea. Appartengono tutte alle Rubiacee, una famiglia di arbusti sempreverdi con foglie color smeraldo e piccoli grappoli di frutti rossi, simili alle ciliegie, contenenti due chicchi ciascuno. Molte varietà sono talmente rare, o così poco rilevanti a livello commerciale, da essere praticamente sconosciute. Quelle coltivate si possono contare sulle dita di una mano: Arabica, Robusta, Liberia ed Excelsa.

Da sole, Arabica e Robusta coprono il 98% della produzione mondiale di caffè. Si tratta di due piante molto diverse per origine, coltivazione e gusto del frutto tostato. Per conoscerle meglio voleremo col pensiero, dagli altipiani dell’Etiopia alle piantagioni dell’Amazzonia, dove nasce il caffè. Pronti al decollo?

Arabica, il caffè nobile d’alta quota

La Coffea Arabica, che da sola vanta il 70% della produzione mondiale di caffè, nasce nel territorio montuoso dell’Etiopia e viene coltivata anche in alcune zone dell’America latina e del continente asiatico. Parliamo di una pianta delicata e vulnerabile. Per prosperare ha bisogno di un clima tropicale di alta quota – dai 900 ai 2200 metri sopra il livello del mare -, di temperature non superiori ai 20° C e di terreni vulcanici, ricchi di minerali. Non sopporta la siccità e il vento. L’Arabica è considerata la qualità più pregiata di caffè. I suoi preziosi frutti vanno maneggiati con cura: sono raccolti a mano e, in fase di tostatura, richiedono una scrupolosa attenzione alle temperature e ai tempi di torrefazione.

Robusta: coriacea e tollerante

Adattabilità e resistenza alle malattie sono le caratteristiche che hanno dato il nome alla Robusta, conosciuta anche come Coffea Canephora, la seconda specie di caffè più prodotta al mondo. Scoperta in Congo nel XVIII secolo, oggi è coltivata soprattutto in Brasile, in Vietnam e nei paesi dell’Africa occidentale. Rispetto all’Arabica è meno cagionevole e più resistente a siccità, intemperie, sbalzi di temperatura e parassiti, grazie alla maggior percentuale di caffeina – che è un potente insetticida naturale – contenuta nei suoi chicchi (3,5% rispetto all’1,5% dell’Arabica). Ama le zone pianeggianti, tra i 200 e gli 800 metri di altezza, dove cresce molto velocemente. I suoi coriacei frutti possono essere raccolti con procedimenti meccanizzati e richiedono una macinazione più laboriosa.

Caratteristiche e gusto

Una volta tostati, i chicchi di Arabica e Robusta si riconoscono facilmente. I primi sono snelli e allungati, con un solco ondeggiante, i secondi più tondi e schiacciati, col solco dritto.

L’Arabica contiene meno caffeina ma più zuccheri e oli della Robusta, per questo il suo chicco ha un profumo raffinato e un sapore gentile, dal retrogusto caramellato. In tazzina si presenta con una cremina color nocciola, dal riflesso rossiccio. Nell’aroma della Robusta prevalgono invece note amare e legnose, con un retrogusto deciso e persistente. La sua crema è più scura e densa.

Arabica e Robusta, quale scegliere?

La miscela di Arabica e Robusta nasce dall’esigenza di dare al caffè anima e corpo. Una preponderanza di Arabica regala alla tazzina sensazioni aromatiche delicate e morbide; la maggiore percentuale di Robusta, invece, conferisce un sapore più intenso, amaro e persistente. La maggior parte delle persone ama una miscela combinata. Sebbene la qualità del prodotto finale dipenda da molti fattori – torrefazione, macinazione e conservazione – è sempre l’accurato dosaggio il segreto di una tazzina corposa e aromatica allo stesso tempo.


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