19

Ago

Kopi Luwak: come nasce il caffè più costoso e controverso del mondo

Alzi la mano chi non ha mai sentito parlare del kopi luwak, il caffè prodotto dagli escrementi dello zibetto delle palme. Per il suo sapore unico e inconfondibile, oppure per le accuse che si è beccato negli ultimi anni: questa miscela è tanto pregiata, rara e costosa (è venduta a peso d’oro) quanto controversa.

Caffè kopi luwak: cos’è e come si prepara

Siamo in Indonesia. Nelle foreste di Sumatra, Sulawesi, Giava e Bali vive un animaletto che assomiglia un po’ a una mangusta, un po’ a un piccolo gatto selvatico. Gli indigeni lo chiamano luwak. Questo simpatico onnivoro è ghiotto di caffè, anche se lo digerisce solo parzialmente: mangia le bacche e poi le espelle ancora intatte. Ma il passaggio nell’apparato digerente dell’animale, grazie all’azione corrosiva degli enzimi sulla superficie del chicco, riduce l’acidità e dona al frutto un particolare sapore. Il caffè prodotto dalle bacche semi-digerite è dolce, ricco di note cioccolatose e caramellate, con amaro e acido che si bilanciano perfettamente.

Durante la dominazione olandese erano i contadini locali – ai quali era proibito consumare il caffè delle piantagioni – a tostare i chicchi raccolti nella foresta dagli escrementi degli zibetti selvatici. Oggi, invece, la crescita esponenziale della domanda di kopi luwak ha cucito sulla pelle dei simpatici mammiferi un vero e proprio business.

Gli animali vengono catturati dai bracconieri e rinchiusi in piccole gabbie. Costretti a cibarsi di sole bacche, sono condannati ad uno stato di perenne eccitazione, a causa dell’enorme quantità di caffeina assimilata. Resi folli dalla prigionia, dalla dieta e dalle condizioni igieniche, gli zibetti danno presto segni di squilibrio: corrono freneticamente strisciando contro le pareti delle minuscole gabbie. I più fortunati vengono liberati dopo tre anni, ma sono pochi gli esemplari che sopravvivono a questa esperienza. Il tasso di mortalità in questi allevamenti è altissimo e, per alcune specie, si teme un rischio di conservazione.

Dalla giungla al laboratorio: il prezzo del kopi luwak

Oltre ad essere una vera e propria primizia dal punto di vista organolettico, il kopi luwak è uno dei caffè più rari e costosi del mondo. Ogni anno ne vengono prodotte circa 50 tonnellate, destinate soprattutto ai mercati statunitense e giapponese, e il suo prezzo può variare dai 500 ai 900 euro al chilo. Una tazzina al banco non può costare meno di 10-12 euro.

Le organizzazioni internazionali impegnate per i diritti degli animali lottano da anni per toglierlo dal commercio. In Inghilterra sono riuscite a farlo ritirare dagli scaffali dei famosi magazzini Harrods. C’è chi chiede a gran voce la produzione sostenibile di kopi luwak – un ritorno alle origini che farebbe lievitare ulteriormente i costi – e chi, invece, cerca di ricreare in laboratorio la fermentazione che avviene nello stomaco degli zibetti, per produrre più caffè e a prezzi più abbordabili, senza maltrattare gli animali. Gli esperimenti dei ricercatori stanno andando avanti e forse, tra non molto, si tireranno le somme.

Dove trovare il kopi luwak in Italia

Se volete assaggiare una tazzina di kopi luwak non è necessario andare in Indonesia: si trova facilmente sul web, venduto da e-commerce specializzati. Se la coscienza, però, vi dice di no, o se più semplicemente l’idea di un caffè “digerito” vi scaccia l’acquolina dalla bocca, potete consolarvi: c’è sempre il nostro buonissimo e intramontabile caffè italiano!


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