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La magia dell’aroma del caffè, tra scienza e memoria

Hai mai provato a descrivere l’aroma del caffè? Quella ineffabile e avvincente scia profumata che ti fa alzare dal letto al mattino, e ti fa indugiare dinanzi alle caffetterie del centro storico della tua città? Prenditi un attimo e prova a raccontare quell’aroma tanto coinvolgente.

Ti mancano le parole, vero? «Queste note dicono qualcosa di grandioso, ma non so che cosa», scriveva Ludwig Wittgenstein.

È davvero curioso che sia così complicato associare una descrizione precisa a qualcosa di tanto forte e distintivo. “È caffè, semplicemente caffè”, diremmo.

Il “mistero” dell’aroma

L’aroma del caffè ha in sé qualcosa di magico e sontuoso, che riscalda il cuore e risveglia i sensi, dando alla tazzina un irresistibile fascino. Quel profumo che chiamiamo aroma, e che da solo ci inebria con una carica di energia e ottimismo, è sprigionato da un’infinità di molecole chimiche volatili, che vengono captate dalle cellule olfattive e arrivano al cervello. Ricerche scientifiche hanno dimostrato che la maggior parte delle sensazioni che proviamo quando beviamo il caffè non arriva dalle papille gustative, bensì da queste molecole che il nostro cervello capta mentre respiriamo il profumo di caffè.

Non vogliamo fare un trattato scientifico, né dilungarci oltre. Diremo solo che queste sostanze “responsabili” dell’aroma del caffè sono più di 800, tra cui il β-damascenone, la vanillina e il guaiacolo. Ne vengono identificate continuamente di nuove.

Eppure… Può sembrare un paradosso, ma nemmeno conoscendo tutte queste molecole è stato possibile spiegare “scientificamente” l’aroma del caffè e il suo misterioso fascino. Secondo i ricercatori della International Coffee Science Association servirebbe piuttosto capire il modo in cui queste sostanze interagiscono tra loro e con i recettori del sistema olfattivo. Il che, evidentemente, non è ancora del tutto chiaro.

La torrefazione

Facciamo allora un passo indietro, passando dalla scienza alla dimensione più romantica del caffè, e spendiamo qualche parola sul procedimento con cui i chicchi vengono tostati: la torrefazione.

Con la torrefazione i chicchi verdi di caffè sono sottoposti a temperature di 200-220 °C e si trasformano. Aumentano in volume del 30% e si alleggeriscono del 15-20%, per l’evaporazione dell’acqua, perdendo anche parte della caffeina. Arrostendo, gli zuccheri subiscono il fenomeno della caramellizzazione: i chicchi diventano marroni e dalla reazione di proteine, grassi, glucidi e sali minerali si formano quei composti volatili che danno vita al gusto e al tipico aroma tostato. Un aroma tanto prezioso quanto delicato, che richiede una scrupolosa conservazione sottovuoto per non andare disperso.

La memoria e gli infiniti significati del caffè

Basta un profumo appena percepito per risvegliare nella nostra mente dettagli ed emozioni legate a quell’odore: si chiama memoria olfattiva ed è quella con cui associamo profumi a ricordi, odori a emozioni.

Col caffè succede un po’ lo stesso. Davanti ad un espresso percepiamo un’infinità di sentori, riconducibili a sfumature di caramello, cioccolato, pane tostato, note fruttate ed effluvi agrumati mixati tra loro. Durante e dopo l’assaggio, invece, prevalgono note più amare e raffinate, simili all’incenso di sandalo. Così dicono i “professionisti” del caffè. La nostra mente, però, fatica a distinguere con precisione questo vortice di sensazioni. Ecco allora che entrano in gioco i nostri ricordi olfattivi, che conferiscono all’aroma del caffè una personalissima ed inconscia connotazione affettiva ed emozionale. Il profumo del caffè risveglia ricordi, particolari e dettagli visivi, rievocando emozioni custodite nella memoria.

Ciò che la biologia non dice, ce lo spiega il cuore. Così, prima ancora dell’assaggio, la semplice percezione olfattiva diventa un viaggio nell’inconscio. Non c’è da sorprendersi, dunque, che il caffè sia un richiamo tanto potente.


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