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Giu

L’espresso del bar alla prova dei sensi: come riconoscere un caffè di qualità

Per testare la bontà del caffè bisogna affidarsi ai sensi: vista, olfatto e gusto. Ecco alcuni indizi per capire se l’espresso del bar è preparato a regola d’arte oppure no.

Le caratteristiche di un buon caffè espresso

In una tazzina di espresso è racchiusa una miniera di profumi, sapori e aromi. Per apprezzarli pienamente non basta un sorso frettoloso e distratto. I gusti sono personali, certo, ma con un esame attento è facile capire se un caffè è riuscito bene oppure no.

Come dice un proverbio turco, un buon caffè deve essere “nero come la notte, caldo come l’inferno e dolce come l’amore”. Come riconoscere allora un espresso di qualità al bar?

Alla vista: crema e consistenza

Il primo indizio lo dà la vista. Bisogna osservare la crema dell’espresso e il suo colore. Una crema compatta color nocciola, con riflessi rossicci, rivela una miscela Arabica; la crema della Robusta è invece più scura e meno compatta. È quando la crema tende al bianco o al nero che qualcosa non va. Nel primo caso la quantità di caffè è troppo bassa o la macinatura troppo grossa; il secondo indica una sovraestrazione nella preparazione.

La crema non c’è proprio? Beh, in questo caso è stata usata una miscela scadente.

All’olfatto: il profumo

Come capire se il caffè è buono? Un espresso di qualità sprigiona il profumo intenso e complesso della tostatura. Come il vino, anche il caffè regala varie e complesse note olfattive. Quando sono ben armonizzate tra loro, restituiscono al naso una sensazione rotonda ed elegante. La gamma di profumi – che in un buon espresso è sempre molto ampia – dipende dalla miscela utilizzata. Non è facilissimo, ma con un po’ di allenamento si possono riconoscere diverse sfumature: caramello, cioccolato, frutta secca, sandalo, spezie, tabacco, vaniglia e agrumi.

Al gusto: il sapore

Non resta che assaggiare il caffè e attendere il responso delle papille gustative. Dal primo sorso si devono sentire tre sapori contemporaneamente: dolce, acido e amaro. Tutti derivano dal processo di torrefazione. Il dolce è sprigionato dalla percentuale glucosio rimasta nei chicchi non troppo tostati, l’amaro dal mix di caffeina e componenti legnosi e l’acido dalla trasformazione degli stessi acidi organici. Nonostante domini la nota amara, in un buon caffè deve sempre esserci giusto equilibrio tra le tre componenti.

 

Il retrogusto che rivela l’aroma di un caffè

Per giudicare l’intensità, la ricchezza e soprattutto la finezza dell’aroma bisogna valutare il retrogusto che rimane in bocca dopo aver deglutito. Una percezione avvolgente, che dipende dall’olfatto indiretto: la maggior parte degli odori viene percepita proprio in questa fase, amplificando la percezione del gusto.

Un espresso estratto e preparato a regola d’arte ammanta la bocca di una piacevole sensazione di tostatura. Le note dolci abbracciano quelle amare, fondendosi. I caffè di altissima qualità, grazie al loro aroma pregiato, possono lasciare un retrogusto cioccolatoso o leggermente fruttato.

 

Il miglior caffè espresso del bar

Per capire se è davvero buono, il caffè va gustato al naturale, senza zucchero né latte, due ingredienti che alterano il sapore e modificano l’aroma. Se presenta un corpo denso e cremoso, un sapore dolceamaro e un aroma tostato che resiste sul palato, allora possiamo fare i complimenti al barista: il suo espresso è perfetto.

 

Foto da pixabay.com


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